Trufa blanca, un sabor intenso y volátil
Uno de los manjares más exclusivos en el mundo
En un mundo cada vez más globalizado lo ideal es buscar la esencia de los territorios visitados en los pequeños detalles, y la gastronomía es el detalle más poderoso.
Una de las cocinas más internacionales y que ofrece a los comensales un amplio abanico de opciones y detalles es la gastronomía italiana pues tiene en los productos mediterráneos una base casi inamovible que la convierten en una de las más apreciadas. A pesar de su variedad, esta gastronomía se caracteriza por lo esencial, por condensar los aromas y sabores de sus ingredientes más cercanos.
Catalogada por afamados chefs como un majar inolvidable, la trufa blanca italiana, el “tartufo bianco”, es reconocida como uno de los manjares más exclusivos de la gastronomía. Debe su prestigio a su escasez y a su corta disponibilidad, pues solo se recolecta durante los meses de otoño. Se da principalmente en el Piamonte, en la Toscana, y a diferencia de la trufa negra melanosporum, la trufa blanca nace de manera silvestre.
Esta circunstancia hace que reciba, entre otras denominaciones una de origen, la de trufa blanca de Alba, una pequeña población del noroeste de Italia donde cada año se celebra una subasta internacional de este, también llamado, diamante culinario que se caracteriza por su color pálido en el exterior y el matiz marrón o amarillo en su interior.
En las subastas de las trufas participan restaurantes de numerosas ciudades del mundo que pujan vía online. Se trata de todo un acontecimiento internacional en el que, habitualmente, los ganadores de las pujas son chefs de Hong Kong, Moscú, Las Vegas o Los Ángeles. En años recientes se llegaron a pagar 100.000 euros por un ejemplar de unos 750 gramos, siendo uno de los records en este evento.
La “tartufo bianco” es reconocida como uno de los manjares más exclusivos de la gastronomía.
El motivo de su alto precio, además de su delicioso sabor y un cierto e innegable componente de esnobismo entre sus consumidores, es la escasez y la imposibilidad de realizar un cultivo planificado como ocurre con la trufa negra melanosporum y otras variedades.
Las trufas, son una variedad de hongos que se desarrollan en una relación de simbiosis micorrízica con algunas especies de árboles, como castaños, nogales, encinas o robles. En la exclusiva variedad de trufas, las trufas blancas italianas son únicas en el mundo y ese detalle las convierte en una delicia para los paladares más selectos.
Intenso y volátil
Lo que realmente enamora a chefs y expertos gastronómicos es su sabor y aroma muy intenso, pero a la vez muy volátil, razón por la cual no admite cocción.
Gastronómicamente, la trufa blanca italiana es un objeto de deseo que se come fresco y crudo, cortado en láminas muy finas o rallada, espolvoreada sobre los platos a los que aporta un intenso aroma muy característico. Se utiliza esencialmente para decorar platos de pasta, ensaladas y risottos entre otros. Siempre se debe combinar con sabores suaves para poder apreciar toda su magnificencia según apuntan los expertos.
También se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de carnes y embutidos ya que su aroma es muy intenso y con un pedazo muy pequeño es suficiente para dar sabor. Además, uno de sus usos es la elaboración de aceites o esencias con los que aromatizar los platos.
En lo referente a su conservación, se recomienda consumir la trufa blanca en un periodo máximo de tres días, guardándola en la nevera y dentro de un recipiente de cristal. La temperatura de refrigeración debe estar comprendida entre los 2ºC y 4ºC. También se puede ser utilizar un recipiente hermético que no sea de plástico o de barro, con papel absorbente o un trapo ligeramente húmedo.
Por: Marianela Rodríguez
