Ceviche Peruano: Historia, Receta y Secretos del Plato Más Icónico de Perú
Una delicia culinaria que ha pasado de ser una receta a una técnica que recorre Latinoamérica
El ceviche va más allá de ser plato típico y tradicional de la gastronomía del Perú. Es una expresión cultural enraizada en la identidad nacional y una delicia culinaria internacionalmente reconocida. Es un plato emblemático que ha trascendido fronteras conquistando paladares exigentes en todo el mundo. Su historia, tan rica y fascinante como su sabor, se remonta a épocas precolombinas, por lo que es considerado formalmente como patrimonio cultural del Perú.
En atención a todo esto, las “Prácticas y Significados vinculados a la Preparación y Consumo del Ceviche”, se incluyeron en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de UNESCO. De esta manera, la influencia gastronómica de Perú sigue fortaleciéndose a nivel global.
El ceviche es preparado con pescado crudo marinado en jugo cítrico. Su preparación varía de una región a otra lo que refuerza la identidad cultural regional y nacional del país.
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¿Qué es el ceviche peruano y por qué es tan famoso?
El ceviche tiene sus raíces en la época de la Cultura Mochica, hace aproximadamente unos 2000 años. La antigua civilización Moche, que habitó la costa norte del Perú entre los años 100 y 700 d.C., eran expertos pescadores y agricultores y utilizaban el pescado fresco del océano Pacífico combinándolo con jugo o zumo fermentado de tumbo, una fruta típica de la zona similar al maracuyá, para marinarlo.
Esta técnica de marinado no solo conservaba el pescado, sino que también realzaba su sabor. Este método de preparación se convirtió en una práctica común entre las poblaciones costeras que lo adoptaron y adaptaron a sus propios ingredientes y técnicas culinarias.
detalle de jugo de limón sobre ceviche
Durante el auge del Imperio Inca, el ceviche adquirió nuevas dimensiones con la introducción de ingredientes como el maíz y la batata. Sin embargo, con la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI la preparación experimentó su más grande transformación.
Los españoles introdujeron ingredientes como la cebolla y el limón, elementos fundamentales en la receta moderna del ceviche. Esta fusión de sabores y técnicas culinarias dio lugar a la versión que conocemos hoy en día.
Ceviche peruano: Trucos y variantes regionales
En general transmitido en el seno de las familias, la preparación y consumo del ceviche conllevan prácticas, conocimientos y significados específicos en cada etapa, desde la pesca, el cultivo de los ingredientes y las diversas formas de elaboración.
Aunque se trata de un elemento de la gastronomía tradicional peruana vinculado a la costa, su preparación se extiende a las regiones de sierra y selva, con una diversidad de insumos locales que dan como resultado diversas variantes regionales.
En la costa Norte destaca el ceviche de conchas negras, una especialidad consumida principalmente en Tumbes y Piura. En su preparación se emplean productos locales, como el limón de Chulucanas y las conchas extraídas de los manglares caracterizan su elaboración, compartiendo las técnicas artesanales de recolección por parte de los extractores de conchas de la zona.
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Beneficios para la salud del auténtico ceviche peruano
Por otro lado, en la sierra el ceviche es más popular, se elabora con trucha y se acompaña con mote que es maíz seco cocido en agua, en lugar del tradicional choclo. Igualmente, en algunos pueblos se reemplaza el jugo de limón por el de sanky, una fruta andina que crece a una altitud de 3.000 metros sobre el nivel del mar.
En la selva, el pescado más utilizado para este plato es el paiche, cuya carne es considerada un producto gourmet. Para el marinado se emplea el jugo de camu camu, una fruta considerada un superalimento por su alto contenido de vitamina C. También se añaden otros productos locales, como ají charapita, Sachatomate o Tamarillo y Sachaculantro, que resaltan el sabor de la Amazonía peruana.
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Por: Marianela Rodríguez
Fotos: Freepicks / Pexels / Unsplash
